7h33 Food & Drink

Quelles sont les différentes façons de couper les légumes ?

Découpe de divers légumes sur une planche à découper avec un couteau professionnel

Vous êtes passionné de cuisine et vous adorez préparer de délicieux plats à base de légumes ? Aujourd’hui, nous allons explorer ensemble les différentes façons de couper les légumes. Préparez vos couteaux, votre planche à découper et suivez notre guide !

Avec nos techniques et astuces en main, vous serez désormais prêt(e) à maîtriser l’art de la découpe des légumes et à sublimer vos plats grâce à des présentations originales et esthétiques.

Schéma de découpes de légumes
Source : https://www.bpi-campus.com/formation/les-arts-culinaires/la-cuisine-francaise/techniques-de-base/les-legumes/faconner-des-legumes/tailler-des-legumes/taillage-des-legumes/tailler-des-legumes-14

La découpe en brunoise : des dés raffinés

La coupe en brunoise consiste à tailler les légumes en petits dés d’environ 1 à 2 millimètres de côté. Ce type de coupe est souvent utilisé pour des garnitures de légumes ou pour des préparations qui nécessitent une cuisson rapide et homogène.

Les étapes pour réussir une jolie brunoise

La brunoise est parfaite pour des légumes comme les tomates, les oignons, les poivrons ou les carottes. Elle vous permettra de servir de délicieux tartares de légumes crus ou cuits. Pour réussir cette technique, commencez par laver et éplucher les légumes. Coupez-les ensuite en tranches fines, puis recoupez ces tranches en bâtonnets avant de les tailler en petits dés. 

Note : Prenez le temps de bien aiguiser votre couteau. Un couteau bien tranchant facilite grandement la découpe des légumes et réduit les risques de se couper.Pour ce faire, nous vous recommandons d’utiliser un véritable équipement pour professionnels.

La coupe pour macédoine : des cubes visibles

Si vous souhaitez présenter vos légumes sous forme de petits cubes réguliers, optez pour la coupe macédoine. Elle est idéale pour les salades de légumes, les farces et les garnitures. 

Aide pour obtenir une belle macédoine

Pour obtenir une macédoine, il suffit de tailler des tranches de légumes d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis de découper ces tranches en julienne avant de les recouper perpendiculairement en petits cubes. Vous pouvez préparer une macédoine avec des carottes, des pommes de terre, des navets ou encore des courgettes.

La découpe en mirepoix : des morceaux rustiques

La mirepoix est une technique traditionnelle issue de la gastronomie française qui consiste à tailler les légumes en gros cubes d’environ 1 centimètre de côté. Cette méthode permet d’obtenir des morceaux irréguliers qui apporteront une touche rustique et gourmande à vos plats.

Tout savoir sur la technique de la mirepoix

Les légumes les plus couramment utilisés en mirepoix sont les carottes, les oignons, le céleri et les poireaux. Cette coupe est idéale pour les pots-au-feu, les soupes et les ragoûts. Pour cette coupe, il n’est pas nécessaire d’éplucher les légumes si leur peau est comestible et propre. Il suffit de les laver soigneusement et de les couper en gros morceaux. 

Astuce :  Stabilisez votre planche à découper pour éviter que celle-ci ne bouge lors de la découpe. À cet effet, placez un torchon humide sous la planche. Réussite garantie !

La coupe en julienne : des bâtonnets élégants

L’une des coupes les plus connues et appréciées par les amateurs de cuisine est sans conteste la coupe julienne. Elle consiste à réaliser des bâtonnets fins d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur et 5 centimètres de longueur.

Comment réussir une découpe en julienne ?

Comme pour la coupe en brunoise,  il faut tout d’abord laver et éplucher les légumes. Ensuite, coupez-les en tranches fines dans un premier temps, puis recoupez ces tranches en bâtonnets. Cette coupe est idéale pour les crudités, comme les carottes ou les concombres, mais aussi pour des légumes destinés à être poêlés rapidement, comme des courgettes ou des poivrons.

Mains découpant un concombre en julienne à l'aide d'un couteau sur une planche

Maîtrisez la technique du « griffé » : cette technique consiste à faire rouler le légume sur lui-même tout en le maintenant avec les doigts repliés pour éviter de se couper. Elle est particulièrement utile pour les légumes ronds comme les tomates ou les oignons.

La coupe paysanne : des lamelles généreuses

La coupe paysanne est une méthode traditionnelle qui consiste à découper les légumes en morceaux assez gros et de formes irrégulières allant de 1mm à 1 cm. Cette technique convient particulièrement aux légumes racines et aux plats mijotés qui les rendent fondants. 

Comment faire une découpe paysanne de légumes ?

Pour réaliser une coupe paysanne, il vous suffit de détailler les légumes en morceaux selon leur forme naturelle et de les éplucher si nécessaire. Parmi les légumes que l’on peut couper à la paysanne, on trouve les pommes de terre, les courges, les rutabagas et les betteraves.

Note : Veillez à toujours utiliser le bon matériel. Il est important d’avoir un couteau bien aiguisé et adapté à la taille du légume. Un couteau d’office est recommandé pour les petits légumes, tandis qu’un couteau de chef convient mieux aux légumes plus volumineux.

La découpe Pont-Neuf ou Allumette

Les bâtonnets de type Pomme Pont-Neuf ou allumette sont une coupe très répandue qui convient particulièrement aux frites, aux crudités et aux légumes sautés. Cette technique permet d’obtenir des longues tranchettes de 6 à 8 cm de long et de 1 cm de large pour les Pont-Neuf et la moitié moins (0,5 cm) pour les allumettes.

Réaliser facilement des Pommes Pont-Neuf

Pour réaliser des bâtonnets, commencez par couper le légume en tranches épaisses dans le sens de la hauteur, puis taillez chaque tranche en bâtonnets. Les légumes couramment coupés en bâtonnets sont les pommes de terre, les carottes, les concombres et les poivrons.

Pomme de terre découpée façon pont-neuf

Astuce : Il est important d’utiliser un couteau bien aiguisé et de procéder lentement pour éviter les accidents. Vous pouvez également utiliser une mandoline si vous souhaitez gagner du temps et obtenir des tranches régulières.

Tourner les légumes : Une technique qui doit être parfaite

La technique du tournage consiste à couper les légumes en forme de fuseau pour leur donner un aspect régulier et esthétique. Cette méthode s’utilise principalement sur des légumes ronds comme les pommes de terre, les carottes ou les navets. 

La meilleure façon de tourner un légume

Pour tourner un légume, il vous suffit de le maintenir fermement avec une main et de le tailler en biseau avec un couteau de l’autre main. Tournez progressivement le légume jusqu’à obtenir la forme désirée.

Astuce : Lorsque vous coupez un légume, tenez-le fermement avec votre main non dominante en formant une « griffe » : pliez vos doigts vers l’intérieur et reposez-les sur le légume, puis utilisez votre pouce et votre auriculaire pour stabiliser. Cela permet de couper avec plus de précision tout en protégeant vos doigts.

Les tagliatelles de légumes : Un renouveau de la coupe !

Les tagliatelles de légumes sont une alternative originale et esthétique aux pâtes traditionnelles. Vous pouvez utiliser cette technique sur des légumes longs et fermes, tels que les courgettes, les carottes ou les poireaux.

Comment réussir des tagliatelles de légumes ?

Pour réaliser des tagliatelles de légumes, il vous suffit de tailler les légumes en fines lamelles à l’aide d’un couteau, d’une mandoline ou d’un éplucheur à julienne en fonction de l’épaisseur que vous souhaitez obtenir sur chacune de vos pâtes de légumes. Des taille-crayons culinaires existent aussi désormais pour donner une forme de spirale à vos légumes. Laissez aller votre imagination et régalez vous avec des assiettes hautes en couleurs !

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