Le fromage de Munster, couramment appelé Munster d’Alsace ou Munster-Géromé en Lorraine; est probablement l’une des spécialités les plus célèbres de la région Est.
Il ne s’en commercialise pas moins de 7 000 tonnes par an pour régaler les locaux mais aussi l’ensemble de l’hexagone et les frontaliers friands de ce fromage de caractère.
II faut dire que le Munster d’Alsace est l’un des fromages les plus populaires de France et est aujourd’hui le sixième fromage du pays.
Dans l’Union Européenne, il est répertorié comme un aliment avec une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1969 et une Appellation d’Origine Protégée (AOP) délivrée en 1996. Cela implique que le fromage ne peut être produit que dans cette région de la vallée de Munster.
Avant de goûter à ce produit régional incontournable, découvrez toutes les caractéristiques qui en font aujourd’hui, une signature locale.
Sommaire
Origine d’un fromage d’exception
Le Munster est originaire de la ville de Munster dans les Vosges Alsaciennes. La vallée est devenue connue sous le nom de Saint Grégoire, Münstertal ou Vallée de Munster après la fondation du monastère par les moines bénédictins Irlandais et plus tard Italiens ; qui y vivaient depuis 668.
Au sein du monastère situé dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar) ; la tradition de fabriquer un fromage à pâte molle à partir du lait des vaches qui pâturent à proximité est rapidement instaurée pour se nourrir.
Leurs vaches des Hautes Chaumes ont une excellente rentabilité laitière en raison d’un paysage non boisé et herbeux. Traditionnellement, lorsque les beaux jours se présentaient ; les éleveurs laitiers appelés marcaires amenaient leurs vaches dans les pâturages d’altitude à partir du 25 mai.
Dans les archives des environs de l’an 850, une remontée régulière des pâturages est signalée dans cette partie des Vosges. C’est ici, sur le versant Oriental des montagnes à des altitudes d’environ 1000 à 1425 mètres que se trouvaient les principaux sites de production de la fromagerie.
Cette transhumance régulière à permis l’essor du fromage ; et a également amené le fromage du côté Lorrain des Vosges, où se trouvaient également des fermes et des fromageries.
La ville de « Sancti Gerardi Mare » y fut fondée en 1285 par les Italiens et les Lorrains et les Alsaciens ont fini par l’appeler Gérardmer ; ou Géromé en Patois Lorrain.
Gérardmer devient rapidement une place de commerce tant pour le Munster Alsacien que pour le Géromé Lorrain. En 1969, le nom Géromé fut ajouté au Munster afin de reconnaître officiellement le nom Munster-Géromé comme AOC. Aujourd’hui le fromage à pâte molle à croûte lavée produit dans l’Est des Vosges en Alsace s’appelle Munster ; tandis qu’il s’appelle Géromé à l’Ouest de la crête Lorraine.
Production actuelle et industrialisation
Bien que la production originale ait eu lieu dans des laiteries paysannes durant des siècles ; le succès du fromage a obligé la reprise de la recette par de plus grandes fromageries et laiteries locales. La production industrielle n’a commencé qu’au tournant du XXe siècle. En 1968, environ 4 000 tonnes de Munster étaient produites dans des laiteries sous le nom de Munster (laitier) et environ 100 tonnes de Munster (fermier) dans des cabanes laitières rurales.
Après son accréditation d’Appellation d’Origine Contrôlée en 1969 et d’Appellation d’Origine Protégée en 1996, le fromage est produit de surcroît dans des conditions strictement encadrées. Il s’agit de s’assurer que le produit répond à des exigences de qualité particulières ; et que les conditions de fabrication spécifiques sont réalisées.
Ainsi, le lait peut être du lait entier pasteurisé ou du lait cru de bovin Vosgien.
De plus, le fromage doit être une pâte molle à croûte lavée, ce qui n’était pas le cas auparavant. Les catégories de production du Munster sous l’Appellation d’Origine Contrôlée sont :
- Fermier
- Coopérative
- Et Industriel.
Ce choix a été établi afin que le fromage puisse être produit selon les trois catégories de production.
Pour les fromages qui ne s’affinent pas sur le lieu de leur fabrication, l’AOP exige que le lieu d’affinage doit être indiqué sur l’étiquette. La production est limitée aux départements :
- Du Bas-Rhin
- Du Haut-Rhin
- Des Vosges
- De la Meurthe-et-Moselle
- De la Moselle
- Du Territoire de Belfort
- Et de la Haute-Saône.
Au total, le rendement de la production fromagère est d’environ 12 à 14 kilogrammes à partir de 100 litres de lait.
Un fromage Alsacien incontournable
Avec le Romadour, le Munster est l’un des fromages à pâte molle à non lavée les plus connus. Il est décrit comme un fromage légèrement salé de forme cylindrique.
Poids et forme
Il est typiquement réalisé en pains plats d’un diamètre de 13 cm à 19 cm et d’une hauteur de 24 mm à 80 mm. Le poids est au minimum de 450 g et doit représenter un maximum de 1000 g.
Comme ces quantités étaient parfois trop généreuses, le Petit Munster à vu le jour. Les fromages font alors de 7 cm à 12 cm de diamètre et de 20 mm à 60 mm de hauteur. Leur poids est d’environ 120 g.
Coloration de la croûte
Le fromage présente une fine couche rouge – orangée sur la croûte lavée, lisse et légèrement humide. Le frottement rouge rend une apparence jaune, orange ou rouge orangé en fonction de la couche bactérienne qui s’y établie. Il peut être concassé et partiellement liquéfié dans les meules de fromage de la production agricole.
La pâte à fromage est lisse, crémeuse-douce à fluide et souple et a une couleur jaune clair à jaune. Chez certains producteurs, la pâte à fromage est colorée au rocou (colorant d’Orléans) ; ce qui la rend plus foncée et plus intense du jaune au jaune orangé.
Affinage
L’affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé ; et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé.
À l’issue, le fromage n’a pas de trous ou seulement quelques bulles d’air nichées dans la pâte. Le fromage se caractérise par son odeur piquante, forte et pénétrante, qui apparaît au fur et à mesure de son affinage. Au palais, le petit Munster a une consistance crémeuse et quelque peu friable. I a un goût « frais et de noisette ». Tandis que le Munster fermier est affiné plus longuement pour offrir un goût « fort et plein de caractère, intense et aromatique. »
Valeurs nutritionnelles
La teneur en matière grasse de la matière sèche du Munster est d’au moins 40 % et en moyenne de 45 % à 50 %. La masse sèche elle-même doit représenter au moins 40 % de la masse du fromage. La teneur moyenne en sel du fromage est de 2,7 %, la teneur en calcium de 0,22 % (et correspond donc à une teneur relative en calcium de la matière sèche dégraissée et sans sel de 1,04 %) et la teneur en phosphore de 0,18 %.
En plus du Munster d’Alsace original, un Munster au cumin est également fabriqué. Il est commercialisé pour le plus grand plaisir des amateurs de ce fromage emblématique de la région.
Consommation et préparation culinaire du Munster d’Alsace
Le munster se mange généralement cru à température ambiante ou saupoudré d’un peu de graines de carvi (fenouil) servies séparément. Il est également fréquent de le voir dégusté avec des oignons et du pain frais.
Selon les recommandations, le fromage réfrigéré ne doit pas être consommé directement du réfrigérateur ; et ne doit être dégusté qu’à température ambiante.
Pour la consommation et selon le degré de maturité, la croûte du fromage est retirée.
En Alsace, il est traditionnellement consommé comme un accompagnement fondu avec des frites ; ou en morceaux dans une salade de pommes de terre.
Le fromage cuit au four est également ajouté à la célèbre Tarte Flambée qui prends alors le nom de flammekueche au munster.
En règle générale, un vin Alsacien de type Gewürztraminer Alsacien, Pinot Noir ou une bière Alsacienne et parfois on le voit servi avec un verre de kirsch. Un Munster plus mûr et plus fort est consommé avec un vin rouge, tel qu’une Côte-Rôtie ou un Haut-Médoc.
Déclinaisons au fil des siècles
Depuis des décennies, le fromage est servi comme fin de repas typique des trayeurs régionaux (Repas Marcaire). Il se compose d’une tourte à la viande (Tourte de la vallée) en entrée suivi d’un Roïgabrageldi, une sorte de gâteau de pommes de terre typiquement Alsacien. Ce mets local est proposé avec une épaule de porc fumée.
En dessert, le Munster est servi sous forme de portion individuelles et se trouve parfois accompagné d’une crème fraîche entière ; d’un verre de kirsch ; ainsi qu’un gâteau aux myrtilles.
En 2007, Le Grand Larousse Gastronomique publiait une recette du grand chef Alsacien Jean-Georges Klein. Il a sublimé le produit local pour en faire cappuccino de pommes de terre au Munster. Pour mettre en valeur le fromage, il réalise une mousse de Munster lentement fondu dans un bouillon de volaille ; de crème ; d’huile d’arachide ; de gélatine ; et de Munster avant d’être placé dans un siphon.
La mousse est montée sur une purée de pommes de terre MonaLisa encore chaude faite de beurre, de lait et d’une couche d’oignon. L’ensemble est saupoudré de graines de carvi et servi tiède. Grâce au Munster d’Alsace, ce plat est une merveille culinaire parmi tant d’autres !