Tarte flambée – La spécialité Alsacienne à la pâte dorée

La tarte flambée porte également le nom de flammekueche ou de tarte soufflée.

Véritable spécialité culinaire Alsacienne ; la pâte à tarte flambée est depuis toujours dorée au four à pierre pour perpétuer les traditions ancestrales.

Elle trouve des amateurs dans toute la région ; mais aussi dans la Forêt-Noire voisine et bien entendu dans la France entière.

Il est de plus en plus fréquent de faire soi-même une tarte flambée maison ; mais ce n’est pas comparable avec une recette partagée tous ensemble dans un confortable winstub en Alsace. ; ou en haut d’une Ferme Auberge des Vosges.

Histoire de la tarte flambée

En Alsace, la tarte flambée ou Flammekueche est consommée pour le déjeuner depuis le XVIIIe. Son origine est liée à ce qui était disponible de trouver en abondance dans les fermes : 

• Farine
• Lait
• Crème
• Et oignons. 

Les cours nobles et les plus majestueuses, qui, contrairement aux zones plus pauvres, avaient toujours leur propre four pour la cuisson du pain. Ces derniers ont donc joué un rôle dans l’apparition de ce mets.

La recette de la tarte flambée originale a été écrite pour la première fois au début de ce siècle. La tarte flambée Française, que l’on confond souvent avec la tarte flambée Alsacienne, est beaucoup plus jeune. Elle remonte à un restaurateur de Lampertheim. En effet, il a traduit la recette Alsacienne pour un journaliste Français dans les années 50.

Vous l’aurez donc compris, le terme  » flambé  » ne déduit pas que la tarte est flambée à l’alcool ; mais simplement délicatement enfournée dans une four si chaud qu’elle est légèrement dorée et croustillante.

D’ailleurs, il existe des variations de la tarte flambée originale. Elles sont plus ou moins savoureuses. Sucrées, salées avec ou sans fromage… La seule chose qui diffère réellement ce sont les garnitures disposées sur la pâte à tarte. Tandis que la pâte en elle-même suit toujours la même recette et les mêmes étapes d’exécution.

Comment déguste-t-on l’authentique flammkuche d’Alsace ?

La saison de la tarte flambée, c’est toute l’année ! 

Il faut dire que dans la région, manger une copieuse tarte salée ou sucrée à la pâte soufflée fraîchement sortie du four est culte ! Cela revient à passer à côté d’un délicieux verre de vin AOP d’Alsace, une bière fraîche locale, ou encore un vin chaud Alsacien. 

Chaque week-end, les tavernes Alsaciennes offrent, table après table, le même rituel du repas. Elles proposent de somptueuses spécialités Alsaciennes dont la préparation de la Flammkueche est la plus populaire !

Quand on y entre, ça sent le bois brûlé, le lard braisé, les oignons grillés ; et la pâte chaude comme chez le boulanger. 

La gourmandise Alsacienne, servie sur de fines planches de tarte flambée en bois, est coupée en quartiers au couteau. La portion de tarte flambée est ensuite enroulée un peu à la main et dégustée du bout des doigts (sans couteau, ni fourchette).

C’est ainsi que la tradition de la pâte à tarte flambée se perpétue depuis des décennies. Avec autant de succès localement et un savoir-faire indéniable ; il n’y a aucun risque d’imitation et de falsification de la recette originale de ce plat typique. 

Même face aux nombreuses déclinaisons industrielles et commerciales ; la région Alsace persiste et signe dans sa préparation ancestrale d’une pâte fine et généreusement garnie avec des produits du terroir. 

D’autant plus qu’une confrérie de la tarte flambée Alsacienne veille au respect des recettes de la pâte jusqu’à sa garniture.

Recette de pâte à tarte flambée et sa garniture

Envie de relever le défi pour goûter à la savoureuse recette de la flammekueche locale ?

Aujourd’hui, on vous livre en exclusivité tous ses secrets.

En plus d’une pincée de sel marin fin dans la pâte à tarte, la recette Alsacienne originale ne nécessite qu’un peu de gros sel marin (sel gris), un peu de poivre et un peu de muscade pour la crème. 

Choix des épices

Le goût typique du plat est créé par le mélange de crème fraîche, de lard fumé et d’oignons ainsi que par les fins arômes grillés créés lors de la cuisson au feu de bois.

Acheter des épices pour tarte flambée ou des mélanges d’épices au marketing commercial n’en vaut pas la peine ! Les épices que nous avons trouvé sur Internet sont proposées par différentes boutiques, distributeurs ou fabricants sous des noms fantaisistes et contiennent bien souvent des exhausteurs de goût E621, arôme (au céleri, soja, blé), maltodextrine, huile végétale (durci), herbes étrangères, sel iodé (traces d’œufs, lait, moutarde) et autres méfaits.

En effet, localement les herbes sont purement absurdes d’un point de vue gastronomique, car elles brûlent aux températures de cuisson supérieure à 250° C recommandées pour flamber la pâte à tarte. Enfin les exhausteurs de goût qui sont censés faire l’équivalent des épices pour la tarte flambée reste un mystère pour nous.

Nous vous suggérons donc d’opter pour la simplicité en achetant une simple noix de muscade à râper, du poivre nnoiir en grain à moudre dans votre moulin et une sel iodé de Guérande IGP. 

Ingrédients 

Pour réaliser des épices pour une tarte flambée vous-même, rien de simple :

Pour les épices 

• 10 gr de gros sel de mer ;
• 2 gr noix de muscade râpée ;
• 2 gr graines de moutarde concassées ;
• 10 gr poivre noir ou de couleur pilé au mortier ou dans un moulin ;
• 2 gr d’ail en semoule.

Pour la pâte

• 500g de farine
• 250 ml de babeurre
• 1/2 cube de levure
• 2 cuillères à soupe d’eau tiède
• 4 cuillères à soupe d’huile végétale
• 2 cuillères à café de sel

Pour la garniture

• 250 ml de crème fraîche
• 2 oignons rouges (environ 200 g)
• 100 g de lardons fumés
• 100 de bacon
• 1 oeuf
• 1 poignée de persil haché
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la pâte à tarte

1. Mélanger la levure avec de l’eau tiède et la dissoudre complètement. 
2. Mettez la farine dans un bol suffisamment grand, faites un puits au milieu et ajoutez la levure dissoute dans l’eau. 
3. Placez le bol couvert dans un endroit chaud pendant environ 20 minutes.
4. Mettez le babeurre, l’huile végétale et le sel dans le bol à farine. Pétrissez le tout afin d’obtenir une pâte lisse et souple. 
5. Couvrir à nouveau et placer dans un endroit chaud pendant environ 1 heure ; jusqu’à ce que la pâte ait augmenté de volume.

Bon à savoir sur la recette de la pâte à tarte flambée

La pâte à levure est plus facile à étaler très finement si vous lui donnez un bref moment pour se détendre entre les deux. Cela augmente son élasticité et elle ne se contracte pas à nouveau immédiatement après avoir été déroulée. 

Il est préférable de la travailler 3 à 4 fois dans chaque sens avec un rouleau à pâtisserie. Puis de la laisser reposer 2 minutes sous un morceau de film alimentaire avant de l’étaler davantage.

Préparation de la garniture

• Pendant ce temps, préchauffer le four à 250° degrés C. Prenez soin d’y glisser la plaque à pâtisserie pour qu’elle chauffe à la même température.
• Éplucher les oignons, les couper en deux et les trancher en fines rondelles. 
• Coupez le bacon en fines tranches, coupez les tranches de bacon en lanières très fines. 
• Bien mélanger la crème fraîche et l’œuf et 5 grammes de mélange d’assaisonnement pour tarte flambée faite maison. Saler et poivrer.
• Pétrir à nouveau la pâte levée, la diviser en environ 4-8 parts égales. Étaler environ 2 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné.
• Mettez 3 cuillères à soupe du mélange à la crème fraîche sur chaque pâte à tarte et étalez uniformément. 
• Étaler les rondelles d’oignon et les lanières de bacon sur le dessus. 
• Placer la tarte sur la plaque chaude avec du papier sulfurisé et cuire au four préchauffé sur la grille du milieu à 250 degrés pendant environ 5 minutes. 

Servez immédiatement à la sortie du four pour vous régaler et diffuser l’excellente odeur de la flammekueche faite maison dans toute la maison ! Miam !

BONUS : Pour les plus gourmands, tout en restant dans les spécialités culinaire locales, faites fondre quelques tranches fines de fromage munster dès la sortie du four. Un régal !