Absolument, et les grands chefs vous conseilleront même de cuisiner les paupiettes de veau la veille pour décupler leurs saveurs et les rendre encore meilleures ! Pour ce faire, la cuisson en cocotte fonte est à privilégier, mais vous pouvez aussi utiliser une cocotte alsacienne en terre cuite (plat baeckeoffe) pour perpétuer des traditions.
Il faut savoir que le secret d’une bonne préparation de paupiettes de veau, c’est non seulement la qualité de la viande utilisée en fines tranches, mais aussi la cuisson longue à l’étouffée qui peut durer des heures et des heures. À l’image du gigot d’agneau de sept heures (qui cuit durant 7 heures), les pièces de quasi de veau bien connues parmi les spécialités parisiennes peuvent être préparées de la même manière, tant qu’elles sont cuites à basse température.
Cette méthode permet d’ajouter et de cuire les légumes de votre choix aux côtés des paupiettes. À l’issue, vous obtiendrez une viande fondante et délicieuse, mais aussi un accompagnement de choix !
Sommaire
Comment cuisiner les paupiettes de veau la veille ?
La recette des paupiettes est facile à réaliser, l’essentiel réside dans le saisissement de la viande avant qu’elle soit mise à mijoter. Chaque paupiette doit d’abord être grillée dans un fond d’huile / beurre côté par côté pour être dorée et rendre des sucs qui vont servir à créer un succulent jus de cuisson. Ce processus gastronomique permet à la viande de prendre des saveurs uniques avant d’être mitonnée en cocotte fermée durant 45 minutes minimum.
Avant de lancer la cuisson longue durée, sortez les paupiettes de veau et déglacez au vin blanc les sucs de cuisson. Faites alors revenir les oignons émincés qui vont être caramélisés dans la cocotte et prendre ce parfum si délicieux. Ajoutez ensuite les aromates et condiments (thym, feuille de laurier, clous de girofle, romarin, muscade…) et salez, poivrez. Remettez les paupiettes de veau dans la cocotte, les légumes épluchés et versez un bouillon de volaille pour recouvrir l’ensemble des aliments. tamisez deux cuillère à soupe de farine et si vous avez préparé des champignons, ajoutez quelques cuillères de crème fraiche.
Fermez la cocotte avec un couvercle et laissez la préparation cuire à petits bouillons pendant 45 minutes puis éteignez le feu. Votre recette peut rester tiédir à température ambiante jusqu’au lendemain.
Si vous optez pour la cuisson à basse température, enfournez votre cocotte en fonte à 120° Celsius (thermostat 4) pendant 3h30. Résultat garanti !
Comment savoir si les paupiettes de veau sont cuites ?
En cuisinant les paupiettes de veau la veille, vous n’avez pas à craindre que votre viande ne soit pas cuite.
Si vous voulez vous en assurer, glissez une pointe de couteau au cœur de l’escalope d’une paupiette et vérifiez sa tendreté. Si vous avez respecté le temps de cuisson minimal pour cette recette, la chair doit être moelleuse à souhait.
Attention toutefois à ne pas tomber dans l’effet inverse, c’est-à-dire en surcuisant la viande. Les paupiettes de veau doivent être en permanence trempées dans un bouillon pour ne pas être surcuisson. La viande de veau étant délicate, elle pourrait rapidement sécher. Fermez toujours le couvercle de votre plat pour conserver une humidité et un mélange des parfums qui offre le bouquet tant recherché dans cette recette traditionnelle de la gastronomie Française.
Comment réchauffer des paupiettes de veau préparées la veille ?
Lorsque la cuisson des paupiettes de veau est faite la veille, il suffit simplement de rallumer le feu pour relancer l’alchimie des saveurs. Lorsque des petits bouillons apparaissent dans la sauce, coupez le feu, c’est prêt !
Avant de réchauffer vos paupiettes, pensez à bien vérifier le niveau du bouillon, il doit y avoir suffisamment pour que la viande ne s’assèche pas avec cette deuxième cuisson. Mélangez également tous les ingrédients pour les enrober de sauce et qu’ils soient tous bien imbibés par les sucs de cuisson. Les paupiettes de veau cuites la veille apporteront un moelleux inégalable à votre recette. La viande est tendre et savoureuse.
Avant de servir le plat à vos convives, coupez la ficelle de cuisine avec une paire de ciseaux et nappez l’ensemble de l’assiette avec la sauce onctueuse. Un régal !