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Plat à Baeckeoffe – LA signature Alsacienne par excellence

terrine cuisine alsace

Quiconque a passé des vacances en Alsace sait combien de souvenirs on peut ramener et notamment des poteries traditionnelles de type plat à baeckeoffe pour cuisiner des mets locaux.

Cette céramique typiquement régionale sont des recipients culinaires fabriquées depuis une savoir-faire séculaire développé à Soufflenheim et à Betschdorf. Les terrines de Soufflenheim sont de couleur brun ocre, bleu ou vert, pour la plupart peints de motifs floraux ruraux et de représentations de personnages en costume Alsacien. (Pour ceux qui veulent une signature locale, la cigogne peinte devrait vous charmer ; pour ceux qui attendent quelque chose de plus neutre, le motif cœurs est très apprécié…)

plat-baeckeoffe rouge
©Au Brin De Paille
plat-baeckeoffe
©Au Brin De Paille

De son côté, la poterie de Betschdorf est à prédominance bleue et la plupart du temps peinte plus simplement. Vous n’avez donc que l’embarras du choix !

En plus d’être pratiques, et utiles, ces récipients en terre cuite ou faites de grès décorent généreusement les intérieurs des maisons. Pour découvrir la véritable histoire et l’usage de ce plat emblématique de la région, lisez notre article.

Qu’est-ce qu’une terrine à baeckeoffe ?

Le baeckeoffe est un plat traditionnel de l’Est de la France, qui est vraiment un mélange de cultures Française et Allemande. La recette en tant que telle est une sorte de ragoût avec trois types de viande, ainsi que des pommes de terre, qui constituent la plupart des ingrédients. 

Des épices et d’autres légumes sont ajoutés à la viande et aux pommes de terre dans un récipient en céramique appelé également baeckoffe et se trouve recouvert et scellé d’un type de pâte salée faite maison. 

Ces marmites fabriquées localement peuvent être très petites (individuelles) ; petites (pour 2 personnes) et familiales (Pour 8 à 12 personnes).

La saveur du baeckeoffe provient du récipient ovale qui forme une cocotte paysanne. Son dôme supérieur permet de créer de la vapeur qui mélange les parfums de la viande et des légumes cuit pendant la nuit dans un mélange d’épices et de vin blanc

Après plusieurs heures de cuisson, le baeckeoffe est sorti du four, la pâte scellée est retirée avant d’être servie chaude, parfois avec une  morceau de pain croûté mis à tremper dans la sauce.

D’où vient son nom exactement ?

Le mot « baeckeoffe » désigne le four à pain du boulanger. L’origine de la terrine Alsacienne repose sur des pratiques de certains jours de la semaine, qu’il s’agisse d’observances religieuses ou de travaux généraux, qui empêchaient les gens d’avoir le temps de préparer le dîner de leur famille. 

plat dans four a pain

Pour gagner du temps, le baeckeoffe était préparé la veille, puis emmené chez le boulanger local. Ce dernier mettait la terrine au four de la boulangerie à la fin de la journée et laissait la chaleur résiduelle du four de refroidissement cuire les aliments lentement à l’étouffé. Le lendemain, après les tâches ménagères ou l’église, le ragoût entièrement cuit était ramassé et préparé pour le dîner.

Autrefois, les Alsaciens mangeaient généralement cette recette lors d’occasions spéciales, comme Noël. De nos jours, toutes les occasions sont bonnes pour s’attabler et déguster ce plat emblématique.

Comment s’utilise un plat à baeckeoffe ?

Dans les maisons Alsaciennes, l’ingrédient principal du baeckeoffe est une combinaison de trois viandes ; traditionnellement des morceaux de bœuf, de porc et d’agneau. Ils sont préparés dans une marinade de vin blanc sec, généralement un Riesling issu de raisins Allemands cultivés en Alsace. 

Le récipient en tant que tel et les aliments qui y sont intégrés colorent les intérieurs des mas Alsaciens en un clin d’oeil !

Les légumes peuvent également être marinés, mais les pommes de terre ne le peuvent généralement pas. Des épices comme les feuilles de laurier, le thym et le persil frais sont également inclus dans la marinade, et tout est laissé reposer pendant une nuit.

plat terre cuite

Les légumes dans l’assiette peuvent varier d’une recette à l’autre, mais comprennent généralement des légumes de fin de saison. Les poireaux, les carottes et les oignons sont traditionnels, bien que des ingrédients comme les navets, les champignons et les épinards puissent également être utilisés. Une fois que tout a été mariné, les pommes de terre sont coupées en disques et superposées au fond de la casserole, suivies de la viande, des légumes et d’une couche supérieure de quartiers de pommes de terre.

Le vin blanc est versé dans la marmite jusqu’à ce qu’il recouvre tout, et un couvercle avec une sortie de vapeur est placé sur le dessus.

Le couvercle est scellé à la poêle à l’aide d’une pâte sablée ou brisée. Cette pâte n’est constituée que de farine, d’eau et d’un peu d’huile qui a été pressée autour du joint où le couvercle rencontre le plat de cuisson. Le joint hermétique créé par la pâte pendant que le baeckeoffe permet de luter la cocotte.

pot baeckeoffe

Pendant de nombreuses heures, il l’entoure pour empêcher trop de liquide de s’échapper et maintient le ragoût humide. Une fois la cuisson terminée, la pâte est brisée au couteau et le ragoût est servi chaud avec du pain.

Le tradition d’une terrine emblématique

Au village, quand c’était le jour de la cuisson, il était possible d’utiliser la chaleur résiduelle de la cuisson du pain à la boulangerie pour faire pousser votre propre plat baeckeoffe en grès avec des pommes de terre.

Traditionnellement, le couvercle de la terrine Baeckeoffe était entouré avec de la pâte à pain. Cela persistait dans de nombreuses recettes car on croyait que cela faisait partie de l’art de cuisiner afin de bien fermer le couvercle. 

pot terre cuite

Mais si vous venez en Alsace – à Soufflenheim ou à Betschdorf ; juste de l’autre côté de la frontière Française près de Baden-Baden, ces pots traditionnels Baeckeoffe sont toujours faits à la main et peints avec amour ; les gens là-bas savent tout de la tradition ! 

Artisanat de la poterie à Soufflenheim

Soufflenheim est une ville du Bas-Rhin réputée pour son artisanat de poterie vernissée.

Depuis l’Antiquité le territoire est prisé pour sa terre argileuse qu’on y extrait et qui sert à façonner des poteries dont le fameux plat à baeckeoffe.

En 200 avant J-C, les premières traces de cette activité sont relevées; mais ce n’est qu’à partir de 1142 que le travail des potiers à véritablement fait irruption dans le village. 

C’est l’empereur Frédéric Barberousse qui à l’époque accord aux artisans, le privilège d’extraire gratuitement la glaise de la forêt de Haguenau.

Ainsi, au fil du temps de prestigieuses dynasties de céramistes s’installent ici. Les familles céramistes Elchinger (1834-2016) ou les Siegfried (1811-2019) demeurent les plus connues. 

En raison d’une terre particulièrement propice au développement de cette activité, l’artisanat de poterie était très prospère jusque dans les années 1970.

Le petit village de Soufflenheim comptait une trentaine de potiers qui employaient 1 500 personnes. 

poterie soufflenheim
collection poteries alsaciennes

Malheureusement à partir des années 2000, face à la concurrence étrangère (et notamment Asiatique) de plus en plus novatrice et moins chère; les artisans locaux ont fini petit à petit par fermer. Malgré leur volonté de conserver la tradition Alsacienne, les modes de consommation ont drastiquement changé.

Toutefois, depuis une décennie, le retour à l’authenticité du travail artisanal est promu en France. Soufflenheim connaît alors un renouveau économique puisque le village est une étape incontournable pour les touristes qui visitent l’Alsace du Nord.

Ils peuvent encore rencontrer 13 artisans qui réalisent des terrines, des bols, des tasses, des objets décoratifs ainsi que des ustensiles surtout destinés à la cuisson de recettes traditionnelles Alsaciennes comme le fameux baeckeoffe, le Osterlammele, le coq au riesling ou encore le Kougelhopf

Les moules et terrines Soufflenheim ont un succès grandissant surtout depuis qu’un label IGP (Indication Géographique Protégée) a été instauré en 2019. 

Cette certification permet de protéger et valoriser un savoir-faire séculaire perpétué par les  potiers de Soufflenheim et de Betschdorf. Désormais, c’est même un gage de qualité puisqu’on n’appelle même plus le récipient à cuire, un baeckeoffe ; en Alsace et en Lorraine ; c’est carrément devenu un surnom : « C’est un Soufflenheim ! ».

Musée de la poterie de Betschdorf

À Betschdorf dans le Bas-Rhin, se trouve le musée de poterie traditionnelle Alsacienne. Depuis 1982, il ouvre ses portes dans une maison à colombages typique de la région ; et enjolive les esprits avant même d’y pénétrer. 

Dès l’entrée vous êtes plongés dans un film d’une quinzaine de minutes expliquant la construction dans les règles de la tradition de la poterie Betschdorfoise. Une fois que vous avez saisi l’ensemble des dates clés et du savoir-faire local ; la visite vous transporte dans un autre temps. Celui où tout était fait à la main et notamment les terrines culinaires que l’on appelle couramment  » plat baeckeoffe « . 

On comprend rapidement que ce lieu est consacré au travail de la poterie en grès effectué dans le ville depuis des siècles. Contrairement à la ville de Soufflenheim ; la couleur dominante du plat baeckeoffe est le « gris bleu ». C’est LA caractéristique des productions locales depuis le XVIIIe siècle.

poteries alsaciennes
terrine-baeckoeffe bleue

Au fil des salles, vous serez étonnés face à la grande diversité des articles réalisés. Ils ont dû suivre l’évolution des besoins et des goûts de la population. De plus, vous observerez une rétrospective des techniques dont le savoir-faire est transmis par de fervents potiers. Aujourd’hui encore, ils ont à cœur de maintenir cet emblème local.

Pour compléter votre découverte, le musée de la poterie à mis en place un système de visite guidée par casque audio qui dynamise l’exploration de ce lieu exceptionnel.

En fin, un atelier de potier reconstitué vous attend pour visualiser l’authentique travail perpétué depuis des  siècles. Les poteries de Betschdorf sont exposées dans de nombreux musées d’histoire d’Alsace ; dont le Musée Alsacien de Strasbourg et celui de Haguenau.

Adresse du musée de la Poterie

Musée de la Poterie 

2, rue de Kuhlendorf 

67660 Betschdorf

Tel. : +33 (0)3 88 54 48 07

Horaires d’ouverture

  • Lundi : fermé
  • Mardi au samedi : de 10 h 00 à 12 h 00 et de 13 h 00 à 18 h 00
  • Dimanche : de 14 h 00 à 18 h 00

Tarifs d’entrée

  • Adultes : 3,50 €
  • Enfants à partir de 10 ans, étudiants : 1 €
  • Groupes à partir de 20 personnes : 2,50 €/personne

Recette traditionnelle dans une terrine baeckeoffe

recette du baeckeoffe
  • Préparation : environ 30 minutes
  • Temps de cuisson : minnimum 3 heures

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 800 grammes de viande d’agneau et de bœuf bien mélangée (- la viande doit être persillée et pas trop maigre).
  • 500 g de pommes de terre fermes, pelées et coupées en quartiers
  • 500 g de légumes racines selon les goûts et la saison du marché (carottes, oignons et poireaux sont incontournables. On peut aussi utiliser du persil et du céleri, mais cuits complètement), le tout en gros morceaux.
  • Deux feuilles de laurier séchées
  • Une belle branche de thym frais
  • Du bouillon de légumes ou de bœuf (instantané).
  • Au moins un demi-litre de vin blanc (Riesling de préférence)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Le principe de ce plat signature de la région Est de la France est très simple. Il s’agit de superposer les pommes de terre et la viande ainsi que les cubes de légumes en alternance dans le pot en terre cuite ou en céramique (un vieux pot romain trempé est également possible).

Versez ensuite le Riesling et le bouillon sur l’ensemble des ingrédients. Veillez à ce que le niveau du liquide arrive jusqu’à ce que le tout soit à peine recouvert et idéalement laisser reposer une nuit (ce n’est pas obligatoire, mais c’est la tradition. En effet, autrefois le Riesling était censé attendrir la viande). 

Posez le brin de thym et le laurier dessus pour pouvoir les retirer plus facilement par la suite.

Mettez le couvercle sur la plat baeckeoffe et installez-le au four à 180 degrés pour minimum trois heures ; et c’est tout ! Peu importe quand les invités viennent : un Baeckeoffe reste chaud en permanence !

Servir chaud avec un morceau de pain épais ; et idéalement avec un vin Alsacien similaire à celui utilisé pour la cuisson (Riesling donc dans notre cas !) Bon appétit !

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