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Comment faire de la choucroute ?

Choucroute préparée dans un plat

En Alsace, la fabrication de la choucroute est une tradition qui existe depuis des siècles ! Pas étonnant, car d’une part elle est délicieusement savoureuse et d’autre part ce plat est une excellente source de vitamines et de nutriments. Cette préparation culinaire de choix contribue donc grandement au bon fonctionnement de notre corps, surtout pendant les mois d’Hiver. 

Quand vous achetez une authentique choucroute Alsacienne, elle est traditionnellement marinée dans des fûts en bois et piétinée artisanalement. (Malheureusement, la plupart du chou à choucroute disponible en magasin n’est plus fabriqué de cette façon et il est mûrit rapidement à l’aide d’acide citrique et des édulcorants.) 

Pour faire de la choucroute maison vous-même, on vous livre donc aujourd’hui les secrets de grand-mère pour tout savoir sur le marinage du chou, quelles sont ses recettes les plus typiques et quelles vitamines il contient.

Préparation du chou à choucroute

Si vous voulez élaborer une choucroute traditionnelle d’Alsace, rien de très compliqué. Deux options s’offrent à vous : Soit vous cherchez un bon fabricant de chou fermenté ; soit vous achetez votre chou cru, le tranchez et le marinez vous-mêmes. Pour ce faire, équipez vous du matériel suivant :

Ingrédients 

Pour environ 4 parts de chou lacto-fermenté :

  • 1 kg de chou blanc biol de la variété « Quintal d’Alsace » (juteuse) / à défaut, utilisez un simple chou blanc pommé.
  • 5 g de gros sel de table
  • 4 g de baies de poivre noir entier
  • 3 g de feuilles de laurier
  • 3 g de graines de cumin entières
  • 1 gros pot en grès ou des bocaux type « Le Parfait »
  • 1 pilon en bois

Étapes 

Pour réussir votre choucroute maison, vous devez très bien vous laver les mains avant de vous atteler à la tâche ; mais ne pas rincer votre chou pour conserver ses bactéries naturelles essentielles à la fermentation. 

Ensuite, suivez les étapes suivantes :

1. Découpe du chou

Retirez les feuilles extérieures vertes ou endommagées du chou. Gardez quelques feuilles entières de choix pour le moment du remplissage de votre pot.

Retirez le trognon central et conservez-le pour le découper en gros morceaux car il est doux et sa teneur en sucre aide à la fermentation. 

Râpez ensuite le chou à la machine. Si vous n’avez pas de râpe électrique, une raboteuse à gros trous convient également ; sinon, faites de fines lamelles avec un couteau aiguisé.

2. Assaisonnement et première marinade

Pour lancer le processus de fermentation, glissez votre chou râpé dans un saladier avec quelques pincées de sel. Ajoutez ensuite quelques feuilles de laurier et quelques grains de poivre, puis malaxez scrupuleusement les lamelles de légumes pour sentir l’eau qui en ressort. 

Laissez mariner environ 30 minutes pour qu’il libère toute son eau.

3. Remplissage du pot

Une fois que votre chou est humide, il ne s’agit pas de remplir votre bocal de chou n’importe comment. Il faut toujours procéder de façon minutieuse pour permettre une lacto fermentation réussie. 

Débutez toujours en disposant un léger fond de gros sel et recouvrez avec avec la moitié des grandes feuilles de chou ou des morceaux de trognon préalablement conservés (cf. étape #1). Il faut les disposer de façon à ce qu’aucun trou d’air ne soit perceptible.

À l’aide d’un pilon en bois, forcez bien le fond du bocal puis ajoutez le chou malaxé de l’étape #2 par dessus. Tassez bien l’ensemble pour que les couches se touchent et ne laissez aucune surface à l’air pour que le processus puisse correctement s’effectuer. Poursuivez l’opération jusqu’à arriver aux ¾ de votre bocal. Ceci est important car le chou va encore rendre de l’eau et cette dernière peut facilement déborder.

Jadis, c’était le piétinement constant des batteurs qui faisait la réussite de cette recette. Ceci est par ailleurs important pour que les feuilles de chou se décomposent et libèrent leur jus.

4. Fermeture et repos

Pour cette dernière étape, tout ce dont vous avez besoin, c’est de finir de verser l’eau restant de votre fond de saladier et de rajouter une dernière feuille de chou entière sur le haut de votre préparation. (À défaut, terminez avec des morceaux de trognon acide).

Pressez l’ensemble une dernière fois pour que le chou soit correctement recouvert de son propre jus ! Fermez vos bocaux en veillant aux joints pour qu’il n’y ait pas d’air qui entre. Vous pouvez renforcer la fermeture en ajoutant des pierres sur le dessus de vos couvercles.

Au bout de 48 heures, votre chou fermenté doit avoir rendu suffisamment d’eau pour que la surface soit entièrement recouverte.

Astuce : Si ce n’est pas le cas, vous pouvez ajouter de l’eau saumurée (10 g de sel pour 1 litre d’eau) que vous aurez pris de soit de faire quelques heures avant afin de l’intégrer froid à votre préparation. 

Une fois toutes ces étapes réalisées, stockez vos conserves de chou au réfrigérateur pendant au moins 3 semaines avant de pouvoir vous en délecter.

Comment le chou fermente-t-il ? 

Pour une fermentation optimale, les pots de chou maison doivent être placés dans une pièce à température ambiante. Puis, il lui faut 4 à 6 semaines pour se développer complètement. L’intervalle de temps varie en fonction de la température, de la jeunesse du chou, etc.

L’important est de retourner les bocaux tous les 2-3 jours pour veiller à ce que tout soit hermétique. Nos grands-parents avaient l’habitude de le faire de cette façon et pour savoir quand la choucroute est prête… Elles avaient une méthode ancienne : la dégustation ! 

Chou fermenté dans des bocaux pour la préparation de la choucroute

Ce n’est qu’après plusieurs semaines de maturation et en fonction de vos goûts, vous saurez s’il est prêt. Lorsque votre chou savoureux, lorsque la mousse sur le dessus du légume commence à disparaître. Ce phénomène indique la fin du processus de fermentation.

Parfois, le dessus devient un peu brun, mais ne vous inquiétez pas, c’est toujours bon. Ce qu’il est bon de savoir, cependant, c’est que la fermentation implique la formation de gaz. Soyez prudent lorsque vous ouvrez un pot. 

Comment conserver la choucroute après cuisson ?

Lorsque le chou est fermenté, vous pouvez le conserver dans un endroit frais jusqu’à deux ans après sa fabrication. Dans l’idéal, il faut le stocker à un maximum de 7-8° degrés Celsius, sinon la fermentation se poursuivra. 

Si vous en avez réalisé en grande quantité dans un pot en grès, transférez-le dans des plus petits emballages et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur. La choucroute se congèle très bien et permet de conserver les vitamines et autres ingrédients bénéfiques qu’il contient.

Comment réchauffer une choucroute déjà cuite ?

Lorsqu’il s’agit de consommer une choucroute déjà cuite, vous pouvez disposer la moitié du chou dans une casserole et ajouter les viandes par dessus. Finissez avec l’autre moitié de chou et mouillez l’ensemble a vec un verre de Riesling ou de vin blanc d’Alsace légèrement sucré (Gewurtraminer ou Muscat).

Couvrez la cocotte d’un couvercle et faites réchauffer le plat à feu doux pendant une 1h environ.

Après avoir réchauffé votre choucroute déjà cuite, si vous trouvez que votre chou est trop amère ou acide, vous pouvez ajouter une pincée de sucre. Bon appétit !

Quels sont les bienfaits du chou fermenté ?

La choucroute est un excellent aliment à faire, mais en plus, la choucroute est une véritable multivitamine. La choucroute est considérée à juste titre comme un super aliment : en plus de beaucoup de vitamines C et B12, et, grâce à son effet probiotique par lacto fermentation, elle est bonne pour la digestion et peu calorique. 

La teneur en vitamine C du chou pommé est très élevée (20 mg / 100 gr), qu’il ne perd pas lors de l’acidification, il est donc excellent pour soutenir les vaisseaux sanguins et renforcer le système immunitaire.

En plus de la vitamine C, il contient de la vitamine B1 (0,03 mg/100, du carotène (0,02 mg/100 g), du phosphore, du calcium, du potassium, du magnésium et du sodium. Il a également une teneur en eau très élevée de plus de 90%).

En raison de la teneur en acide lactique du chou de la variété Quintal d’Alsace, il aide le fonctionnement du côlon ce qui permet restaurer la fonction intestinale après des traitements antibiotiques. Enfin, faire de la choucroute est intéressant car il a une très faible teneur énergétique et une valeur très élevée en fibres, ce qui le rend excellent pour soutenir notre organisme et le processus intestinal.

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