13h18 Food & Drink

Pourquoi le pain maison s’effrite ?

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Il est fréquent que le pain maison s’effrite et que la croûte se détache quand on le coupe. Ce phénomène survient lorsque :

  1. La pâte est mise à pousser à trop haute température (perte d’hydratation) ;
  2. Le temps de fermentation n’est pas assez long ;
  3. Et/ou qu’il y a un excès de levure.

Ces trois points peuvent entacher la période de fermentation et donc un bon alvéolage de la mie, mais aussi générer un pain qui sent la levure. Généralement, les recettes sont indiquées au gramme près ce qui évite de commettre les deux dernières erreurs. 

En revanche, lorsqu’il s’agit d’une température trop élevée, la préparation chauffe et perd une certaine quantité de liquide, ce qui fait dessécher le pain avant même sa cuisson. De plus, quand vous enfournez le pain, la chaleur va également faire perdre de l’humidité à la pâte et cette évaporation va générer un pain plus friable et qui va s’émietter dès que vous allez le couper. 

Comment éviter que le pain maison s’effrite ?

Pour éviter toute déception à la sortie du four et ne pas avoir un pain fait maison qui s’effrite, il est important de maintenir un TH (Taux d’Hydratation) suffisant dans votre pâte à pain. Pour ce faire, respectez toujours les quantités indiquées dans votre recette et ajoutez un bol d’eau chaude dans la pièce ou le four dans lequel vous faites fermenter la pâte sous torchon. L’endroit doit au minimum être à 30° C et la présence de buée y est un bon indicateur. Elle indique une bonne hygrométrie de la pièce ce qui sera propice au développement des ingrédients pour éviter un resserrement de la mie.

pousse pain temperature

Il est également essentiel d’avoir entre les mains la bonne recette de pain à faire à la maison pour obtenir une mie moelleuse et qui se conservera longtemps. Une bonne pâte à pain ne comporte ni huile, ni oeuf, ni sucre. Si celle que vous tenez à faire en contient, remplacez l’huile par du beurre et vous ne devriez plus avoir de souci de croûte qui se détache ou de miettes intempestives. 

De plus, le temps de pousse doit être correctement respecté pour ne pas excéder la fermentation de la levure et ne pas assécher votre pâton.

levure pain

Au moment de la cuisson finale, il faut effectuer un départ à froid. Un four trop chaud peut induire une cuisson trop rapide créant une croûte dure et un coeur de mie collant qui va avoir tendance à émiétter la préparation dans le temps.

Quelle recette pour un pain maison qui ne s’effrite pas ?

Pour fabriquer une miche de pain blanc savoureuse et qui ne va pas s’effritter à la sortie du four sans rendre votre pain lourd, voici les quatre seuls aliments dont vous avez besoin et les étapes à réaliser :

Ingrédients 

Pour un pain de 10 portions :

  • 500 g de farine T55
  • 300 ml d’eau de source tiède
  • 18 g de levure fraîche
  • 1 cuillère à café de sel
Note : La farine T55 est idéale pour faire du pain maison. Plus vous choisirez un type de farine complète 150, plus votre pâte sera gourmande en eau. Pensez donc à en ajouter à la préparation et à vaporiser votre pâton lors des phases de pousses.

Préparation

  1. Diluez la levure fraîche dans le verre d’eau tiède.
  2. Dans un saladier, mélangez la farine et la cuillère à café de sel.
  3. Intégrez le mélange levure / eau tiède au saladier de farine. Lorsque le mélange est homogène, couvrez le récipient avec un torchon propre. 
  4. Laissez la préparation lever pendant 1 heure à couvert dans un four tiède avec un bol d’eau chaude.
  5. À l’issue de cette première période de fermentation, dégazez la pâte et formez la boule de pain finale. Ne travaillez pas le pâton plus d’une à deux minutes.
  6. Préchauffez votre four à 50° C pendant 10 minutes, puis éteignez-le. 
  7. Replacez la miche de pain maison dans le saladier sous couvert du torchon. Lorsque la pâte est mise à lever pour cette deuxième pousse d’1 heure, vaporisez de l’eau sur le dessus du pain pour éviter qu’il perde son niveau d’hydratation.
  8. Lorsque le temps est écoulé, ouvrez le four pour dégager la chaleur. Vaporisez une nouvelle fois de l’eau sur la surface du pain, striez-la avec un couteau puis programmez une cuisson à 240° C pendant 40 minutes. 
découpe pain miettes

Avec cette recette facile et rapide, dites adieu au pain maison qui s’effrite, succès garanti ! 😉

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