Pourquoi le pain maison est lourd ?

Pourquoi le pain maison est-il si dense ? La boulangerie est un vrai métier et souvent, lorsqu’on réalise nous même du pain maison, la dextérité et le savoir-faire n’est pas toujours au rendez-vous. De plus, en cuisine l’impatience prime et on enfourne la miche trop rapidement ce qui fait qu’on obtient un pain lourd et dur comme de la pierre !

La déception de ne pas savourer un pain léger et moelleux s’ajoute à l’énervement d’avoir échoué, même après avoir attendu quelques heures après refroidissement. Alors, que pouvons-nous faire pour éviter que le pain fait maison ne devienne pas lourd ? Aujourd’hui, nous avons décidé de donner toutes les astuces pour savoir comment alléger un pain maison qui est lourd et parfois pâteux en bouche. 

Les deux raisons d’un pain lourd fait maison

La mie du pain fait maison est trop compacte lorsqu’il n’y a pas assez de gaz dans la structure du gluten. Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n’est pas bien retenu dans la structure du gluten. 

Dans d’autres cas, le pain maison est lourd lorsqu’il contient trop d’humidité. (Ce qui est courant lors de la cuisson d’une miche réalisée avec des farines complètes). Retenez :

80 % de la qualité du pain vient de la qualité de la pâte et donc de la farine.

En effet, la farine à faible teneur en protéines produit une structure de gluten plus faible, donc moins de gaz est capturé. C’est pourquoi les pains tels que le seigle, l’épeautre et d’autres grains entiers ont tendance à être moins aérés. 

Il faut savoir que lorsqu’on fait du pain, la pâte est exposée au pétrissage et à un processus de développement naturel de la levure qui se produisent lors de la première et de la deuxième levée. C’est là que la glutine forme de nombreuses petites poches d’air permettant l’élévation de la mie. Au fur et à mesure que le gaz (produit par la levure) augmente, les minuscules cellules se dilatent et la pâte lève.

Un dernier facteur d’un pain maison lourd et trop pâteux à manger est la production d’améliorants naturels de la pâte. Ce point souvent passé sous silence est à considérer si vous souhaitez obtenir un pain absolument délicieux.

L’amélioration de la rétention des gaz et de l’extensibilité du gluten est donc un sujet très important lorsque l’on veut éviter que le pain ne devienne dense.

Comment éviter que le pain maison soit lourd ?

Dans la suite de cet article, nous allons maintenant vous donner 15 façons de rendre votre pain maison moins lourd. Lisez chaque solution possible afin de bonifier votre préparation boulangère en vous concentrant sur son amélioration. 

1. Sélectionnez une recette fiable de pain maison

Pour débuter sur de bonnes bases, il faut bien sûr avoir une recette de pain maison éprouvée. Certaines préparations ne sont tout simplement pas très bonnes. Il existe de nombreuses suggestions de façonnage de pain maison qui sont à bannir de désespoir devant le nombre de principes de base qui sont ignorés. 

Cela dit, il existe de bonnes recettes qui fonctionnent bien à faire à la maison, mais il faut avoir l’équipement adéquat pour les réussir. Il se peut aussi que la température ou les ingrédients que vous utilisez changent les choses. Quand on cherche à faire du pain maison savoureux, il faut donc considérer de nombreux paramètres.

2. Mesurez les ingrédients avec précision

Il y a beaucoup de variables dans la préparation d’un pain fait maison. Certaines recettes recommandent d’utiliser des tasses, mais en réalité, si vous débutez en boulangerie, nous vous conseillons d’utiliser une balance précise. En effet, avec un gobelet ou une tasse, il est probable que vous ajouterez trop de farine, ou trop ou pas assez de n’importe quel ingrédient ! Cela peut causer de nombreux problèmes, notamment une mie trop compacte.

Peser les ingrédients avec une balance est le seul moyen d’obtenir des quantités adaptées et permet de aussi peser les liquides de façon beaucoup plus précise !

3. Utilisez une farine à pain de qualité

Comment améliorer la montée du pain complet ? Pour une structure de mie légère et aérée, il est préférable d’utiliser de la farine à pain. La teneur en protéines de la farine à pain est supérieure à celle de la farine blanche destinée à tous les usages. 

En effet, dans la farine pour pain, une fois hydratées, les protéines se transforment en gluten, donc avec plus de gluten disponible, la pâte retiendra naturellement plus de gaz. Différentes marques de farine ont différentes qualités de gluten. 

Une marque peut contenir beaucoup de protéines endommagées et une autre peut avoir plus de protéines de gluténine que de gliadine (ou vice versa). C’est pourquoi le passage à une marque fiable de farine à pain peut résoudre vos problèmes de pain maison lourd.

4. Pétrissez la pâte suffisamment longtemps

Réaliser une mauvaise étape de pétrissage peut malheureusement vous conduire à obtenir une brique de pain. La densité d’un pain est le résultat direct de la durée et de la profondeur de pétrissage de la pâte. Pour augmenter le taux de développement du gluten, il faut donc pétrir la pâte plus longtemps et plus fort.

Une structure de pâte mature peut encore être obtenue sans pétrissage. La pâte aura juste besoin de beaucoup plus de temps pendant son étape de fermentation. L’étape de pétrissage d’un pain maison doit durer au moins 10 minutes à la main, mais 20 est généralement préférable !

5. Perfectionnez la croûte pour un pain plus léger

La qualité et l’épaisseur de la croûte du pain affectent également les propriétés de sa mie. Pendant la cuisson et le refroidissement de la miche, l’humidité s’échappe du cœur du pain. Lorsque l’humidité sort, elle se fixe à l’amidon présent sur la zone de croûte externe. Si la zone de la croûte est humide, cela rend la surface plus dense et moins poreuse, donc moins d’humidité peut s’échapper. Le résultat est que la mie est également lourde et compacte.

Une croûte mince permet à l’humidité de s’échapper, laissant la mie de pain succulente et légère, avec un croustillant inégalable. Pour ce faire, la pâte doit être levée au maximum, et bien façonnée pour créer une tension dans son périmètre extérieur.

6. Utilisez le bon rapport d’eau / farine

Pour que les protéines se transforment en gluten, il faut les hydrater. Si la pâte ne contient pas assez d’eau, vous n’obtiendrez pas une pâte lisse et son gluten sera moins extensible. 

À l’inverse, trop d’eau fait nager le gluten de sorte qu’il est incapable de soutenir la structure du pain. Par conséquent, on en revient au point numéro 2 où nous vous indiquons de bien mesurer les ingrédients et au point numéro 3 stipulant d’utiliser de la farine riche en protéines pour soutenir un réseau de gluten humide.

Astuce : En règle générale, si la teneur en protéines de la farine augmente de 1 %, l'eau doit augmenter de 5 %. La farine à faible teneur en protéines est mieux hydratée avec moins d'eau.

7. Utilisez de la levure active

Les levures sèches et fraîches instantanées peuvent toutes perdre leur activation si elles sont périmées, surtout si le paquet est déjà entrouvert. Bien entendu, il est possible d’utiliser un type différent de celui d’une recette, mais il est important d’utiliser un tableau de conversion de levure pour utiliser la bonne quantité. 

Note : Dans le cas des pains au levain : ils doivent contenir suffisamment de levure active et de bactéries lactiques pour mûrir et faire lever la pâte.

Astuce : Si vous n'êtes pas sûr que votre levure soit toujours active, hydratez-en une petite quantité dans de l'eau tiède. Si après 10 minutes il y a des bulles, c'est que les gaz sont toujours actifs !

Pour voir si votre premier pâton contient suffisamment de levure active, la pâte doit doubler, voire tripler de taille dans les 6 heures. Si ce n’est pas le cas, diluez à nouveau un peu de levure dans de l’eau tiède et nourrissez votre pâte avec davantage de cellules de gluten.

8. Ne pétrissez pas trop la pâte

Le sous-pétrissage tout comme le sur-pétrissage de la pâte à pain maison entraîne des problèmes de pain lourd. 

Dans un robot, si vous pétrissez trop la pâte, le gluten se déchirera et perdra de sa force. C’est une mauvaise nouvelle si vous essayez d’éviter d’avoir une mie trop compacte car elle ne retiendra pas bien le gaz et la qualité de la croûte diminue également.

À la main, il est pratiquement impossible de trop pétrir la pâte à pain. Pour éviter de trop mélanger, faites-le par petites séquences, puis vérifiez si la pâte à pain a été suffisamment pétrie. Pour ce faire, arrachez-en un morceau et étirez-le. Il doit être solide, doux, élastique et lisse. Il ne doit pas se déchirer au premier étirement. Si la pâte n’est pas prête, pétrissez encore 3 minutes et réessayez.

9. Adaptez le temps de la première levée

Au cours de la fermentation de la pâte, c’est-à-dire la première pousse, la pâte développe sa maturité. Si une pâte ne se développe pas assez longtemps, le pain peut avoir une structure faible pour la rétention de gaz. L’augmentation de la durée ou de la température de la première montée peut résoudre un problème de pain maison lourd.

Attention toutefois, il est possible d’aller trop loin dans l’autre sens ! En combinant un pétrissage intensif avec une période de fermentation trop prolongée, vous pouvez aussi créer une suroxygénation ou une surfermentation de la farine entraînant une pâte trop compacte. En raison de l’augmentation de l’acide lactique et de l’enzyme protéase pour affaiblir le gluten, la pâte perd de son extensibilité et s’effondre. Ceci est courant lorsque le pain au levain est trop dense en raison d’un levain faible.

Astuce : Afin d’aider à contrôler le développement de votre pâte à pain maison et à supprimer les incohérences entre les pousses, vous pouvez utiliser une boîte de fermentation pour créer la température idéale et faire lever votre pâton. 

Idéalement, il faut viser une température de levée de 25° C, qui peut être montée jusqu’à 38° C pour une pousse express.

10. Ajoutez des améliorants naturels à la pâte

Si vous cherchez à faire du pain maison express, l’ajout d’acide ascorbique ou de farine de malt activé peut vous aider à faire lever votre pâton efficacement. L’acide ascorbique incorporera plus d’oxygène pour renforcer le réseau de gluten. Par ailleurs, elle réclame moins de temps de pétrissage et cela supprime la nécessité d’une première levée. 

Précaution : Si vous faites fermenter une pâte qui contient de l'acide ascorbique, vous allez trop oxygéner la pâte.

L’ajout de farine de malt actif au mélange génère plus d’activité de la flore dans la pâte. Cela accélère la vitesse à laquelle les sucres sont fournis à la levure. Il est pratique à utiliser lorsque vous voulez une meilleure couleur et saveur plus rustique à votre mie. 

Précaution : L’ajout de farine de malt à des pâtes à fermentation longue comme le levain peut donner une mie gommeuse.

11. Réalisez un bon façonnage pour un pain plus léger

Avant la levée finale, la pâte doit être façonnée dans la forme souhaitée. Cela implique de chasser le gaz de la pâte et de créer une tension dans son périmètre extérieur (croûte). La tension créée par le façonnage soutient la forme de la pâte lors de sa montée afin de créer une mie légère et une croûte solide et mince dans le four.

Si le façonnage final n’est pas assez ferme, la pâte s’étalera vers l’extérieur et ne lèvera pas correctement, créant un pain maison lourd et trop difficile à consommer.

Si vous observez de grosses bulles erratiques dans la mie, vous devez augmenter la durée de la fermentation en boule afin que la pâte soit plus gazeuse avant la mise en forme finale. Le façonnage doit alors être fait avec une touche plus légère pour retenir les gaz, tout en créant de la tension. Cela demande un peu de pratique, mais nul doute qu’avec votre volonté d’obtenir un pain savoureux, vous allez y arriver !

12. Contrôlez la dernière levée

Maintenant que votre pain est façonné, c’est le moment d’effectuer la dernière pousse. La levure préfère les températures chaudes, autour de 34° C pour effectuer une bonne fermentation. 

Lors des premières pousses du pâton, la fermentation doit être faite à une température élevée, tandis que pour la fermentation finale, elle doit se faire à des températures plus basses. Le refroidissement de l’environnement augmente la résistance du gluten et favorise la dégradation de l’amidon. Cela donnera de la force à votre pâte tout en fournissant beaucoup de nourriture à la levure lorsque les cellules se réchaufferont.

13. Vérifiez si la pâte est prête à être cuite

Comme nous l’avons mentionné plus haut dans cet article, le pain lourd est souvent dû à une production insuffisante de gaz. La solution la plus évidente pour y pallier consiste tout simplement à laisser suffisamment de temps à la pâte pour que le pain lève. 

Pour tester si le pain est prêt à être cuit au four, le test du doigt peut être utilisé. Pour faire ce test : Piquez la pâte avec un doigt humide, si elle remonte tout de suite, laissez-la lever plus longtemps. La pâte est prête lorsque le doigt laisse une empreinte qui reste pendant 3 secondes avant de remonter.

Note : Ce test ne fonctionne pas lorsque la pâte lève au réfrigérateur.

14. Grignez votre pâton correctement

Avant la cuisson, la plupart des pâtes à pains sont coupées avec une lame. Cette action de lamage contrôle l’explosion de gaz qui se produit lorsque la levure augmente son activité pendant la cuisson au four. 

Si le pain n’est pas marqué, le gaz qui s’échappe peut traverser la croûte à son point le plus faible et créer un bloc qui rend le pain lourd et dur comme de la brique.

À l’inverse, entailler profondément ou faire trop de découpes sur la surface de la miche fera s’échapper trop de gaz. Cela peut donner un pain maison lourd et compact qui peut être confondu avec un pain sous-levé.

15. Aidez la mie à se développer lors de la cuisson

Le développement final des gaz permettant d’obtenir une mie légère et plus un pain maison lourd, se produit lorsque le pain entre dans le four. Cette étape est plus prolifique lorsque le four est un environnement humide. Cette atmosphère vaporeuse permet d’élever davantage le pain et former une croûte fine et croustillante aidant l’humidité interne de s’échapper de la mie.

Pour créer de la vapeur, il suffit d’ajouter un bol d’eau au centre de votre four. Au fur et à mesure de la cuisson, la vapeur se diffuse afin d’aider le pain à gonfler pendant les dix premières minutes. Si le four n’a pas d’humidité, la pâte aura plus de mal à lever pouvant induire une nouvelle fois un pain maison lourd et moins savoureux.